Vargas-Ramella M., Pateiro M., Gavahian M., Franco D., Zhang W., Mousavi Khaneghah, A., Guerrero-Sánchez Y., Lorenzo J. M.
Impact of pulsed light processing technology on phenolic compounds of fruits and vegetables
Trends in Food Science & Technology, 2021, 115, 1–11; doi:10.1016/j.tifs.2021.06.037.
La luce pulsante (LP) è una tecnologia promettente, normalmente utilizzata per decontaminare o preservare le qualità nutrizionali e sensoriali del cibo. Tale effetto è dovuto alla componente ultravioletta (UV) presente nella LP che si basa sull’utilizzo di pulsazioni luminose ad alta intensità e di breve durata.
Il settore della IV gamma o, in generale, dei prodotti freschi pronti al consumo (fresh-cut) rappresenta una delle principali filiere di vendita di frutta e ortaggi, ma deve confrontarsi con la perdita di prodotto in post-raccolta a causa della natura deperibile del prodotto. Tali perdite sono dovute ad una limitata vita del prodotto in post-raccolta, a causa di vari fattori, principalmente di tipo microbiologico, biochimico ed enzimatico. Perdite che la FAO ha stimato essere pari, a livello mondiale, a circa il 45%. Per tale motivo è importante utilizzare trattamenti (non termici) per allungare la vita dei prodotti freschi, trattamenti che in alcuni casi possono avere effetti collaterali o alterare le caratteristiche sensoriali o qualitative, incluse quelle relative ai fenoli, una serie di metaboliti secondari prodotti dalle piante, che influenzano vari parametri del prodotto, fra cui gusto, odore e, soprattutto, il profilo nutrizionale, in quanto sono composti bioattivi per la salute umana.
L’articolo, che prende in considerazione le basi della tecnologia della LP e le sue applicazioni oltre agli effetti sui composti fenolici negli alimenti, perviene alla conclusione che, sulla base degli studi disponibili, la tecnologia della LP può influenzare positivamente i composti fenolici, aumentandone il contenuto in frutta e ortaggi, sia migliorandone il rilascio che promuovendone la sintesi.
Ad ogni modo, sono necessari ulteriori studi in quanto la maggior parte della letteratura riporta l’efficacia della LP per gli aspetti relativi alla decontaminazione, e gli autori concludono dicendo che la sfida più significativa riguarda l’uso di questa tecnologia nei prodotti di IV gamma, dove possono verificarsi alterazioni del prodotto (per esempio, l’imbrunimento delle superfici).
Html: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224421004118